Wir verbinden kulinarische Kreativität mit wissenschaftlicher Genauigkeit. Von Leguminosen bis Fermentation: Wissen, Werkzeuge und Inspiration für Teams, die pflanzliche Küche als Leistungssport verstehen.
Wir verstehen pflanzliche Proteine nicht als Ersatz, sondern als eigenständige Kategorie mit Textur, Tiefe und Terroir. Qualität entsteht, wenn Landwirtschaft, Forschung und Küche im Takt arbeiten.
Wir arbeiten mit klaren Qualitätstoren: Rohwaren-Analyse, sensorische Zielprofile, reproduzierbare Schritte in der Küche. So wird pflanzliche Küche planbar und skalierbar.
Schwerpunkte: Sortenwahl · Proteinfraktionierung · Fermentation · präzise Hitze
Erbse mit Getreide, Bohne mit Pseudogetreide, Pilzmyzel als Umami-Brücke: Kombinatorik ersetzt Supplement-Denken und hält die Küche nah an natürlichen Prozessen.
Prinzipien: Komplementarität · Bioverfügbarkeit · Sensorik
Jede Quelle besitzt eigene Texturpfade. Wir denken in Sorten, Feuchte, Hitze, Scherung und Fermenten — nicht in Ersatzprodukten.
Hoher Proteingehalt, neutrale Basis, verträgt Scherung und kurzzeitige Hitze. Ideal für Emulsionen, Burger-Matrix und Drinks.
Key: 22–25% Protein in Saat · gute Gelbildung
Klassiker mit starker Emulsionskraft. Über kontrollierte Fermentation (z. B. Tempeh-Stil) entstehen klare Aromenkorridore.
Key: vollständiges Aminosäureprofil · fermentstark
Fein-nussige Basis für Teige und Bowls. In Kombination mit Leguminosen ergeben sich ausbalancierte Profile.
Key: Pseudogetreide · gute Mineralstoffdichte
Intensive Aromen, hohe Dichte an sekundären Pflanzenstoffen für kalte und warme Anrichte.
Key: knackige Textur · visuelle Frische
Feinkörniges Mehl mit guter Emulsions- und Schaumbildung; bringt Struktur in Backwaren und Desserts.
Key: Emulsion · Schaumbildung · Backfähigkeit
Faserige Struktur, natürlicher Umami-Träger. In Mischungen mit Bohnen entsteht bindeaktive, saftige Textur.
Key: Umami · Faserstruktur · Wasserbindung
Wir definieren Zieltexturen, entwickeln Versuchsanordnungen und übersetzen Ergebnisse in klare Arbeitsanweisungen für Produktion und Service.
Wir kartieren Feuchte, Scherung, Salz und Temperatur gegen Biss und Saftigkeit. So entstehen reproduzierbare Pfade von „cremig“ bis „faserig“.
Werkzeuge: Gel-Punkt, Wasseraktivität, Drucktest
Gezielte Absenkung des pH-Werts führt zu sauberem Aroma und höherer Proteinstabilität. Wir bestimmen Cut-Off-Zeiten pro Rohware.
Parametrik: pH · Zeit · Temperatur · Salz
Aus jedem Versuch entsteht ein Standard. Küchen erhalten knappe, messbare Anweisungen statt vager Rezepte.
Outcome: Skalierbarkeit · Qualitätssicherung
Wir nutzen Mechanik und Mikrobiologie für präzise Texturen und klares Aroma.
Stabile Emulsionen mit Erbse und Lupine, gebunden durch Salz/Hitze-Fenster und kontrollierte Scherung. Ergebnis: saftige, schnittfeste Strukturen.
Werkzeuge: Rotor-Stator, Ruhezeit, Salzfenster
Gezielte Milchsäuregärung für klare, tiefe Aromen; frische Komponenten erst am Pass, um Knack und Chlorophyll zu bewahren.
Werkzeuge: pH-Monitoring · Kaltlagerung
Wir betrachten Rezepturen entlang relevanter Kennzahlen. Ziel: hohe Nährstoffdichte bei niedriger Ressourcenlast.
Leguminosen sind im Wasser- und Flächenbedarf klar im Vorteil. Durch präzise Prozesse steigt zudem die Ausbeute je Kilogramm Rohware.
Kennzahlen: Wasser · Fläche · Ertrag
Durch Kombinationen aus Bohne, Getreide und Pilz erreichen wir robuste Profile mit moderatem Salz und balancierten Fetten.
Leitplanken: wenig Salz · volle Mikronährstoffe
Ein Blick in unsere Bildsammlung. Navigation passt farblich zur Seite, Touch-fähig, tastaturbedienbar.
Begriffe, die in der Produktentwicklung und Küche wirklich zählen — ohne Buzzword-Nebel.
Zusammenspiel aus Partikelgröße, Wasserbindung und Proteinfaltung. Steuert Biss, Saftigkeit und Sättigung.
Messbar: Drucktest · Scherung
Beeinflusst Haltbarkeit, Textur und Aromaübertragung. Zielkorridore sind rohwarenspezifisch.
Ziel: sicher · saftig · stabil
Gewollte Bräunung durch Hitze & pH. Fördert Komplexität, benötigt aber Balance, um Bitterkeit zu vermeiden.
Hebel: pH · Zeit · Feuchte
Kurz, konkret, nützlich — für Einkauf, Küche und Management.
Weil Rohwaren smarter sind: weniger Additive, mehr Kontrolle. Wir bauen Texturen aus Grundzutaten, nicht aus langen Zutatenlisten.
Effekt: Kostenkontrolle · eindeutige Deklaration
Standardisierte Prozesse (SOPs) statt Einzeltricks. Batch-größen, Ruhezeiten und Kerntemperaturen sind exakt definiert.
Werk: Tabellen · Checklisten
Starte mit Erbse, Ackerbohne, Lupine. Kombiniere mit Getreide und Pilzmyzel. So entstehen vollständige Profile ohne Komplexitätsexplosion.
Prinzip: 3-Komponenten-Menü
Sensorik-Panel, Wasseraktivität, pH-Kurven, Yield. Alles dokumentiert pro Rohware und Prozessschritt.
Ergebnis: Reproduzierbarkeit
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